飛騨牛専門店灯り家 飛騨牛の部位
1. タン
牛の舌。付け根の「タン元」はきれいなサシが入っていて柔らかい。
2. 肩ロース
鞍の下にあるから「クラシタ」とも言う。キメ細かい霜降り。
3. ハネシタ
肩ロースの下あたりに座布団みたいに重なって付いていて「ザブトン」とも言う。筋のない、芸術的な霜降り。
4. 肩（カタサンカク、ハトチマキ）
腕の部分の総称。全体に旨味やエキスの濃い部分。「ミスジ」「カタサンカク」「トウガラシ」「ハトチマキ」等の筋肉の集合体。
5. ミスジ
肩甲骨の内側にある肉で、一頭から２～５kgしか取れない貴重な肉。旨味があるので、刺身にいい。
6. トウガラシ
身の締まった赤身。
7. サーロイン
背中のリブロースからモモに続くあたり。筋がなくて、サシが細かくまんべんなく入っていて、とろけるほど柔らかい。
8. リブロース（ロースカブリ）
サーロインよりちょっと筋が多いが、サシがきれいに入る。脂身の甘み、肉そのものの風味が詰まっている。
9. ヒレ
全体の３％しかない、牛肉の最高峰。牛の体の中に大切に眠っている、最も柔らかい肉。豊かな甘みは、極上の 赤身ならでは。
10. ランイチ
「イチボ」「ラムシン」「ランプ」に分かれる。
11. イチボ
お尻のエクボのところ。ランイチの中に少しだけある。キメ細かい繊維の珠玉の肉。
12. ランプ
赤身の中に適度にサシが入り、やわらかい。
13. カタバラ
ろっ骨の内側あたりの肉。肉質はしっかりしているが、霜降りのキメ細やかな肉。「ブリスケ」や「サンカクバラ」もここ。
14. サンカクバラ
バラ肉のキング。ろっ骨の部分を切り取ると三角形になるところで、一頭からわずかしか取れない、極上カルビ。
15. ソトバラ（ササニク）
腹の下側にある肉で、一般的にカルビと呼ばれるのがココ。上部にあるのが「ナカバラ」で、脂肪が多め。
16. ナカバラ（カイノミ）
中バラの中に、貝のような形でちょっとだけある至極の肉。見事なサシ！
17. サガリ・ハラミ
牛の横隔膜。内側をハラミ、そのハラミにぶら下がっているのを「サガリ」という。サシもあるが、歯ごたえが独特！
18. シンタマ
脂肪の少ない赤身の固まり。サシの入りやすい「トモサンカク」や柔らかい「カメノコ」「マルシン」...、希少な肉の宝庫。
19. マルシン
シンタマに包まれた極上の赤身肉で、「シンシン」とも言う。刺身やユッケで食べると旨い。
20. カメノコ
少ししか取れないが、惚れ惚れする上等の赤身肉。
21. トモサンカク
赤身肉だが、細かいサシがほんのり入って柔らかい稀少。
22. テール
高たんぱく質でコラーゲンが多く含まれ、長時間煮るとコクのあるスープに最高！このダシがたまらない。
